父の先見
日本グルメ語辞典
平凡社 1996
竹村真一君の家でワインを味わう会食がもたれた。ぼくはまったくの下戸なのになぜか呼ばれた。そこで大岡玲と初めて会った。すでに「川久」のマダムを引退していた堀資栄さんとも会った。
真一夫人の料理はおいしかった。しかし、もっとおいしかったのは大岡玲のワインや料理をめぐる言葉であった。そこにはソムリエもいたのだが、そのソムリエの言葉を引き取って、それを何倍にも変幻させていた。
大岡玲は大岡信ジュニアである。顔もよく似ているし、体型も似ている。作家であって、『黄昏のストーム・シーディング』で三島由紀夫賞を、『表層生活』で芥川賞をとっている。それなのに文学界であまり話題にならないのは、文学の概念に寝ていないからである。オヤジと比べられるのは嫌かもしれないが、オヤジさんもいつもギリギリのところで「文学の操」よりも自分の「好みの操」を立ててきた。その血統なのだろうか。
竹村家での会食のあと、毎日新聞に篠山紀信論を100回近く連載していたのが、これがまたおもしろかった。何にも囚われていないし、何にも言及できる。篠山紀信という写真家は日本では荒木惟経と並んでかなり変わった写真家なので、これまで親友の磯崎新でさえ、適確な篠山論をものすることをしていなかったのだが、そこをやすやすと突き破った。
その大岡玲が言葉を食べるとどうなるか、言葉をぐびりと呑むとどうなるかという試みを、おそらくは軽々と書き遂げたのが本書である。平凡社で刊行されたときは『食味形容語辞典』というタイトルだった。
最初に言っておくが、ぼくは酒の一滴すら味わえない下戸であるだけではなく、グルメでもなく、むしろ料理のことをべちゃべちゃ喋って得意になる連中を遠ざけてきた。
おいしいものが嫌いなわけはない。けれども自分一人でおいしいものを食べにいったという記憶がほとんどないほどで、とくに一人のときは適当に「腹に言うことをきかせる」ということ以外のことをしたいとはおもわない。
それなのに料理をめぐる文章を避けたいとはおもわない。内田百間（ケンの文字がこの機械では出てこない）、青木正児、山本嘉次郎、吉田健一、辻嘉一、開高健、小林信彦、山本益博、いずれもおもしろい。辺見庸の『もの食う人々』は読み終わったとたんに安藤優子が「ああ、これ読みたかったの」と言って持って行ってしまって手元にないが、まさに「食べる男」しか書けないエッセイだったし、「千夜千冊」第394夜にも紹介した甲斐大策の『餃子ロード』など、感服してしまった。
しかし、それでもぼく自身はグルメにまつわるいっさいを自分の周辺におきたいとはおもわないし、仮に今後ぼくの好みの館をつくるときがあるとしても、そこの酒肴はそこを訪れてくれる人のためのものであって、ぼくのためではないものとなるだろうと確信できる。
と、いうまことに勝手な前提のうえで、なおあえて大岡玲のグルメ語についての言いっぷり、食べっぷりを褒めたいのである。
ここでとりあげられた言葉は、キレ、深い、まったり、コシ、後味、豊潤、はんなり、乙、淡麗、さっぱり、とろける、風味、食べ頃、立つ、やみつき、本物など、東山三十六峰ではないが、36にわたる。
これを縦横に蹂躙していく。たとえば「キレ」は刀の切れ味と匹敵するもので、広島の大吟醸「百試千改」こそにあてはまるもので、キレをジンやウォッカにつかうのはもってのほかであり、「深い」はアン肝やチーズに走るより月島の岸田屋の煮込みあたりに注目するといいのだが、しかしそこに止まってはまだ何かが欠けているというより何かが多すぎるので、ここは京都四条永楽屋の浜納豆や塩昆布をのせた茶漬（ぶぶづけ）をこそ「深い」と言いたいとか、「コシ」は腰というより要のことで、わずかに餅にコシの強さをあてはめる以外は、まずすべてを麺類にもとめるべきであって、そこからはいろいろ意見も出るだろうが、自分は渋谷円山町に近い「芳来」のラーメンの舌に媚びる弾力を一例にあげたいというような、そういう断固たるというか、自在というのか、満を持した調子なのである。
本書のなかで大岡玲と完全に一致した意見がいくつかあった。
そのひとつは「立つ」を重視したことだ。「味が立つ」とか「腕が立つ」とか「シャリが立っている」という、あの「立つ」だ。だいたい日本には「立身」や「立つ瀬」や「立場」というたくさんの言葉が立ちめぐらされている。おそらく「立つ」をめぐれば数冊の日本文化論や日本社会論が書けるはずで、このあたりのことは魯迅や周作人も気がついていた。これが味にも流用された。さすがに大岡玲もこの「立つ」を見逃さない。
「風味」をとりあげて「風」の議論を東西に広げたのも、合点した。おそらく料理評論家の誰一人としてここに言及したことがないのではないかとおもわれる「後味」をとりあげ、「前」と「後」というのはバカにならない価値の創出ぐあいだということを感じているのも、頷けた。
もっと一致したのは、辻静雄さんについてのことである。
ぼくは青葉台で10年ほど暮らしたときに同じマンションにいたのだが、この辻さんの厳しさに兜を脱いでいるところもさることながら、また辻さんのコンソメスープのちょっとした味付けで胃の腑が撫でまわされたというのも、これはぼくも体験したことなのでまさに同意できるのだが、それより急逝した辻さんのことを辻夫人が「辻はお好み焼きが好物でしたのよ」と言った言葉をうけて、とても「切なく感じた」と書いているところである。
これはぼくも辻さん本人から聞いていた。そしてまことに謎を感じたことだった。
だいたいお好み焼きの味を辻静雄レベルでおいしいものといえるものにするには、いったいどうしたらいいかもわからないし（いくら「ぼてじゅう」を高級にしてもそんなふうにはなりっこないだろうから）、といって辻さんが「いやしい味のお好み焼き」が実は好きだったというわけでもないだろうから、謎だったのである。
そこを大岡玲が「せつない」と断じたのが、よかった。ほかに何も言わずに、辻さんがお好み焼きが好きなのはせつない。これでいいのである。
それにしてもお好み焼きの名人芸というのは、大岡玲さん、どこにあるんですか。一度、連れて行ってほしいな。